Les recettes du Chef Corvez
Brochettes de magret de canard aux épices, tartare de pommes à la verveine
Pour 2 personnes
1 magret de canard,
2 pommes Royal Gala,
1/2 oignon assez gros,
15 feuilles de verveine,
1 citron, 2 cuillérées à soupe de sucre semoule,
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
4 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique,
1 cuillérée à soupe de poivre de Séchuan écrasé,
1 cuillérée à soupe de poudre de Saté.
Préparer les brochettes :
Couper le magret en 9 morceaux identiques. Tailler des billes de la première pomme à l’aide d’une cuillère à racine. Embrocher sur un pic en bois, en alternant les billes de pommes et les morceaux de magret.
Réserver.
Marinade :
Dans un saladier, mélanger le sucre, la sauce soja, le vinaigre balsamique, le poivre de Séchuan et le Saté. Ajouter les brochettes dans la verveine. Laisser mariner en retournant de temps en temps les brochettes.
Réaliser le tartare de pommes :
Couper la deuxième pomme en petit dés, ciseler l’oignon et la verveine et mélanger le tout avec le jus de citron et l’huile d’olive. Réserver.
Cuire les brochettes :
Cuire les brochettes sur le barbecue Weber. Réserver la marinade pour la sauce.
Dresser l’assiette en s’inspirant de la photo.
Recette proposée par le Chef Corvez.
Brochettes de lotte à la citronelle, mille feuilles de tomates et mozzarella
Pour 2 personnes
300 grammes de lotte, mozzarella (2 boules),
100 grammes de poivron jaune,
100 grammes de poivron rouge citronnelle,
2 tomates moyennes,
50 grammes d’échalote, basilic,
1 citron, 1 oignon, huile d’olive, câpres, olives noires, sel fin, poivre du moulin.
Couper le filet de lotte en dés, ainsi que les poivrons ébouillantés. Embrocher, sur un bâton de citronnelle, en alternant les dés de poivron et les dés de lotte. Réserver.
Marinade :
Dans un plat creux, réunir l’huile et la citronnelle ciselée. Ajouter les brochettes dans la marinade. Laisser mariner.
Préparation des tomates :
Découper la mozzarella en fines tranches. Puis découper une grosse tomate de la même façon. Ciseler une échalote et hacher le basilic. Dans un plat, disposer les tranches de tomates, puis celles de mozzarella. Ensuite, assaisonner et ajouter un peu d’échalote ciselée, de basilic haché, de jus de citron et de l’huile d’olive. Répéter cette opération pour mettre le deuxième étage. Laisser mariner cet ensemble.
Sauce vierge :
Découper les poivrons en brunoise (en petits dés). Puis hacher les olives, les câpres et le basilic. Ciseler l’oignon. Dans un petit saladier, assembler tous les ingrédients préparés et les assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du jus de citron.
Montage :
Dans un cercle, disposer un étage de tomate puis de mozzarella. Répéter l’opération.
Dresser l’assiette en s’inspirant de la photo.
Recette proposée par le Chef Corvez.
Brochettes de magret
Brochettes de lotte
